讀取中
以氣味探討包種茶炒菁的意義—氣味命運的決定點 2022/03/01

以氣味探討包種茶炒菁的意義氣味命運的決定點

 

包種茶最具特色的細緻香氣,是在製茶過程中透過攪拌動作使茶菁(採下的茶葉嫩梢)發生氧化作用而產生,感受氣味的變化則是製茶師在製茶過程中決定各步驟作動時機重要的判別方式。當製茶師透過嗅聞氣味來決定茶菁已經做到包種茶的特色,製茶師就將茶菁進行「炒菁」(乾熱高溫),完成包種茶的製作。嗅覺感知不易描述,影響嗅覺感受的有機化合物間互相影響的關係又相當複雜,本研究以有系統的試驗設計,對較易察覺的菁味感受設定三個不同強度等級,透過氣相層析串接質譜儀的分析,解析在不同菁味等級下進行炒菁的結果,由炒菁前、炒菁後、製成的包種茶三者的氣味化合物,以統計分析方式找出與炒菁時機感知菁味關聯度較高的氣味組成,同時探討炒菁的時機與包種茶的氣味品質關係。研究結果說明炒菁的操作會使綠葉揮發物(green leaf volatiles, GLVs)比例降低、萜類揮發物(terpenoid volatiles)比例提高,氣味分子如芳樟醇(linalool)等,是主要影響製茶師判斷炒菁時機的氣味化合物,而炒菁時機拿捏得當,能有效影響包種茶的氣味表現花香特色(高度相關,R2 = 0.97)。本研究為科技部「智慧科技於農業生產之應用」專案計畫支持,相關成果已繼續應用在開發氣味監測輔助製茶智慧化系統的建構與優化。

 

此文章發表於Food Chemistry期刊 (SCI, IF2020 7.514, Q1 7/143)

研究全文 https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2021.131649

 

依製茶師感知的不同菁味強度作為炒菁時機判別標準,分析炒菁前後與包種茶葉氣味分子,建構關鍵氣味組成的炒菁時機判定依據。